关注我们
客服电话:18960828910 福建省福州市世欧王庄王子塔19楼
运营课堂 | 外卖招商就找七星牛

疫期复工,外卖菜单怎么调?

发表于:2020-04-28浏览:

   
   疫期复工,外卖菜单怎么调?
 
   
    这段时间,外卖成了餐饮人的“救命稻草”,有的老板集中火力对准外卖,有的堂食老板终于决定上线外卖,大家纷纷寻找路子,积极自救。
 
    疫期当下,对于陆续复工的外卖店来说,菜品结构还能照疫情前上线吗?袋鼠学院特邀讲师,饭一萌合伙人朱振涛在《外卖菜单重塑》里说:得改。
 
    只有根据情况改菜单,才能更好的消除顾客下单疑虑,提高下单转化,降低经营成本。你需要做这三件事:
 
    第一,用引流产品+爆款产品,激活顾客下单欲
 
    第二,重新挖掘用餐场景,扩大顾客覆盖面
 
    第三,精简菜单,下降滞销产品
 
    具体怎么改,从哪入手,下面给大家仔细说说:
 
    控制成本
 
    ①缩短产品线
 
    疫情的出现,各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控,导致很多餐饮的堂食无法正常营业,很多门店只能通过外卖的方式进行营业,门店的整体就餐人数相对以往,都出现了不同程度的减少。
 
    如果产品线过长的话,会分散菜品的点购率,还会因为备菜过多带来更多的食材损耗,导致食材成本增加。
 
    要下架两类产品:滞销类产品、低利润产品。
 
    可以根据历史的销售数据,下架滞销的、单量低的产品,使效率最大化。
 
    疫情期间,无论食材成本还是用工风险等都在增加,但如果涨价的话,可能会给顾客造成不好的感知。所以为了保证利润,在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。
 
    这样做不仅能控制食材损耗,还能减少人力成本。
 
    ②增加食材利用率
 
    增加食材利用率是指,对于某种食材,我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法,拓展出不同的菜品形式。比如土豆,我们可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等。通过这种方式,可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品SKU,让整个菜单显得更丰富。
 
    调整菜品种类
 
    ①减少敏感食材的品类
 
    这次疫情起于吃野味,受疫情影响消费者对类似品类的选择会十分慎重甚至回避。所以对于一些野味的及偏野味的品类,比如牛蛙、海鲜类等我们要适当的调整。
 
    这次疫情期间,湖南省又出现了禽流感,消费者甚至不敢点鸡、鸭等家禽品类,怕外卖商家对于食材处理不到位。所以对于家禽品类我们也可以做适当的调整,当然,也应该做好,类似食材的卫生安全处理。
 
    ②增加小吃休闲品类
 
    疫情下,有些品类消费者不敢吃,但是有些品类在一定程度上出现机会。
 
    在过年期间我们看到过网上出现了很多段子,全国人民不能出门,在家里无聊去数坚果里面有多少榛子仁,多少蓝莓干等等。所以这个时候,大家对类似的休闲品类对喜爱程度和需求都会增加。
 
    我们可以增加一些小吃类,比如卤味,增加一些休闲类,比如瓜子,及果蔬产品。这些品类也可以随餐赠送或者组合成套餐的形式呈现。
 
    ③增加提高免疫力类食材
 
    疫情这段时间,大家对养生、健康的意识有所提升,都在通过各种方法来提高免疫力。我们可以选择一些豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等食材做一些品类和菜品的延伸。
 
    同时可以多提供大蒜、洋葱等辅助类食材的菜品或品类,满足大家心理上的需求。
 
    调整产品结构,以扩大外卖覆盖客群
 
    ①优化套餐结构
 
    疫情期间大家基本不外出,国家又延长了复工时间,所以家庭就餐属性,陡增。在这个时候,我们可以设计一些多人套餐并提高占比,在满足家庭就餐场景需求的同时,拉高整体客单价。
 
    在设计家庭套餐时,需要考虑小孩、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐内的某些产品不宜过辣,口味不宜过重,要兼顾营养和好吃等等。同时,家庭用餐的时间相对较长,除了吃饱,更多是以休闲为主,这个时候套餐里的菜品搭配应该更加丰富和多样化,多小吃和饮品。
 
    当大面积复工时,我们再去逐渐降低多人套餐比例,增加单人餐以满足需求。
 
    ②增加团餐模式引导
 
    在疫情期间,很多餐饮企业开始了对团餐的尝试。比如金鼎轩等等。
 
    我们可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。
 
    ③半成品产品销售
 
    这次疫情起源于吃,消费者对食品安全更加重视,他们对餐厅的食材,出餐环节及卫生环境等会很在意;再者由于供需不平衡此时我们可以增加半成品类,产品的销售,在抵消消费者对价格敏感度的同时,也能让大家看到我们的新鲜的食材,增加消费者的信任感。
 
    3招打造爆品、引流产品
 
    “核心菜品”是门店招牌特色菜品,疫情时期,还要打造门店各品类下的“明星产品”,以激活顾客下单欲。
 
    受疫情影响,可能由于食材问题导致消费者对我们目前的核心产品有所顾虑。
 
    比如蛙来哒,在消费者的认知里他家的招牌特色就是牛蛙,但疫情下消费者对于吃牛蛙有所顾虑,会因为这个定位,导致门店整体营业额的下降,怎样把影响降到最小呢?
 
    建议调整或者新增核心菜品。
 
    可以通过排序,标签,描述等形式进行传达,让消费者对新的核心菜品产生一定认知。
 
    但不建议对消费者已经形成的认知做过大调整,不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。
 
    有三种调整方法:
 
    ①调整不同类型产品的占比。在整个菜单结构里不同类型产品都会有不同占比。在疫情期间我们可以适当降低引流产品和狙击产品的占比,同时提高利润产品的占比。
 
    比如我们可以下架一些狙击产品,同时开发一些新套餐或者产品作为利润产品。
 
    ②调整引流产品的选择方向。在引流产品的食材选择上可以选一些提高免疫力、营养型,比如前面说到的果蔬类、豆制品类。
 
    ③将积压食材设置为引流产品。对于门店积压的食材,可以进行促销和引流,拉动客源的同时降低库存,提高现金流的周转。
 
    有句老话很俗,但是用在这里很适合:我们没法让现实适应我们,只有让我们适应现实。面对疫情严峻的当下,自救比抱怨更能让人“活下去”。非常时期学会“因时制宜”,根据现状调整菜单,才能推动更多顾客下单,让生意复苏。

七星牛外卖代运营招商加盟火热进行中,欢迎你成为我们的市场代理或城市合伙人!

  • 新兴行业,蓝海市场
  • 千亿规模,共同分享
客服支持
18960828910
在线咨询
09:00 —17:50

邮箱:2625942885@qq.com电话:18960828910

地址:福建省福州市世欧王庄王子塔19楼

闽ICP备19018755号

客服热线
18960828910
微信
微信
返回顶部