关注我们
客服电话:18960828910 福建省福州市世欧王庄王子塔19楼
运营课堂 | 外卖招商就找七星牛

外卖上新菜品的两大误区和两大准则!

发表于:2020-06-28浏览:

    人们普遍认为,顾客的喜好是所有菜品的灵感来源。这句话的关键在于顾客的喜好。一方面,不管食物有多美味,顾客在吃了几次后都会感到或多或少的厌烦;另一方面,随着时间的推移,顾客的喜好也会改变。
 
    这种现象的存在,对外卖店铺的菜品迭代提出了更高的要求。如果你不“变菜”,顾客会“变心”。
 
    菜品的迭代(即推出新菜品)是一个系统工程,不能靠拍脑袋来决定。

    外卖上新菜品的两大误区和两大准则!
 
    我们发现,很多店铺在推新时,都容易踏入以下两大误区:
 
    第一,模仿度太高。虽然借鉴他人的成功经验,确实能够加快菜品推新的节奏,降低新菜品的开发成本,但同样也容易让店铺陷入同质化竞争的旋涡之中。
 
    第二,在推新的同时,没有及时地对菜单进行更改。菜单中仍然存在许多并不符合顾客需求的菜品,这便导致新菜品与旧菜品界限不明,并不利于新菜品的展现。
 
    除了要避开以上两个误区之外,店铺在推新的过程中,还应注意遵循以下两个原则:
 
    菜品SKU数量设计原则
 
    外卖消费的主流人群是年轻的都市白领和学生,此类顾客往往对菜品的新鲜感格外看重,但又普遍缺乏仔细挑选的耐心。
 
    换句话说,店铺的菜品越多,顾客点菜时的难度就越大。这是菜品设计的大原则——少而精。需要注意的是,凡事皆有例外,有些店铺确实只有订单量很高的四至五款菜品,但有些店铺的菜品高达五十多道,却依然能卖得很好。原因何在?这就涉及我们接下来要重点介绍的菜品SKU数量设计原则。
 外卖上新菜品的两大误区和两大准则!
 
    所谓SKU,英文全称为StockKeepingUnit,定义是保存库存控制的最小可用单位,最早用于物流、仓储等领域,后来引入到电商和外卖领域。
 
    菜品SKU,指的就是一家外卖店铺的单品数量。这是一套系统的设计原理,要综合考量以下多方面因素:
 
    (1)周边市场调研
 
    外卖是典型的消费指向型行业,周边市场和顾客群体的主要特点,与每一家外卖店铺都息息相关,也直接决定了店铺菜品的SKU。
 
    在人口相对密集的地区,顾客资源的基数比较大,即便店铺的SKU比较少,依然可以获得较高的曝光和订单量;但如果你的店铺处于人口相对稀疏的市场,就要适当增加菜品数量。在这样的市场之中,店铺的菜品越少,曝光量就会越小,很容易出现“菜没了,利润也没了”的情况,千万不能盲目缩减。
 外卖上新菜品的两大误区和两大准则!
 
    此外,在外卖店铺所在市场区域内,主流消费者群体的特征也会直接影响到店铺的SKU设计。如果你家店铺的大多数顾客,生活和工作的节奏普遍比较快,那就应该尽量精简菜品的SKU,以满足顾客高效下单的需求;而在相对休闲或家庭化的区域,店铺就应拥有较高的SKU,以满足大量顾客同时就餐时,可能带来的多样化需求。
 
    在具体的调研过程中,店铺可以通过了解周边市场功能区域的划分,来分析市场和顾客的主要特点。
 
    比如,在白领阶层分布广泛的商业区,午餐时段的人口密度会比居民区高出许多,顾客对外卖的需求主要集中于便利和快捷之上。如果你的店铺正处于这样的区域,主打的就是午间快餐,那么不妨大量缩减菜品的SKU,减至四至五个主打产品即可。
 
    同样的区域,如果你的店铺主营的是晚餐或夜宵,菜品的SKU设计理念则完全相反。大多数白领在晚间都会回家吃饭,这便意味着晚餐时段商业区的人口密度会大幅下降,你需要让店铺拥有比较多的菜品,以应对变化的市场环境。
 
    (2)店铺发展阶段
 
    外卖店铺在自身不同的发展阶段,对菜品数量的要求也不尽相同。在开店初期,店铺需要用具备较强竞争力的单品冲击市场,以求单点突破带动全局。因此,此时店铺的SKU不宜过多。随着店铺自身的发展,品牌的影响力不断提升,在保留优势菜品的基础上,店铺需要更加多样化的SKU,借此满足顾客的不同需求。
 
    上海的陈记状元拌面是一家初具规模的面类连锁品牌,在外卖行业已经形成了一定的影响力。因此,在饿了么平台的陈记状元拌面店铺中,你能看见三十多种单品或套餐。基本每一个品类下,都会有五至十种不同的单品。
 
    除此之外,陈记状元拌面还会定期开发新的应季单品,不断丰富自己的菜单。相比之下,一些同样主营面类产品的新店,菜品数量则会精简许多,每一个品类下的SKU都不会超过五种,从菜品数量总数上看也相对较少。
 
    (3)后端支撑力量
 
    菜品的SKU越多,就意味着在原料采购、仓储、生产加工、出餐配送等环节,店铺要承担越大的压力。
 
    打个比方,你家店铺原本有8款菜品,当你决定上线80款菜品时,菜品虽然足够丰富,但你的损耗和原材料成本却会大幅升高,后端的出餐速度很难跟上,菜品质量也难以保证。
 
    因此,店铺一定要根据自身的后端支撑力量,调整菜品的SKU。如果你的店铺拥有较为完善的采购、生产、配送一整套流程体系,那便完全可以适当增加菜品的SKU;如果某一环节存在明显欠缺,还是主打少量菜品为宜。须知,贪多往往嚼不烂。
 
    保留和淘汰原则
 
    当你确定了最适合店铺的菜品SKU之后,下一步就是及时推新,在确保SKU总数大致不变的前提下,用新品替代一些不合时宜的菜品。
 
    既然是替代,自然需要选择。哪些菜品应当保留?哪些菜品需要淘汰?这些都需要外卖店主综合考量以下因素,切莫随意任性。
 
    (1)销量
 
    大多数外卖店铺走的都是薄利多销的路子,优先淘汰的必然是相同品类下销量较差的菜品。
 
    假设一家快餐餐厅,大多数菜品的月销量都在100份左右,而红烧牛肉饭套餐的月销量只有24份,明显低于平均水平。因此,该店铺如需推出新的套餐菜品,红烧牛肉饭套餐便是淘汰的首选。而像蚝油牛肉饭套餐这种在套餐品类下销量占优的菜品,则可以继续保留。
 
    (2)成本
 
    除了销量,成本也是影响店铺利润的重要因素之一,其中很大一部分集中于原料成本。在菜品定价和销量均相差无几的情况下,原料成本较高的菜品,利润空间自然相对较低,在推新时应当优先淘汰。
 
    除了原料成本之外,人力成本也是菜品成本的重要组成部分。人力成本较高的菜品,在制作时会耗费更多的人力。比如,各种纯手工制作的菜品。此类菜品虽然特色鲜明,但烦琐的制作过程会严重影响店铺的整体工作效率,拖慢其他菜品的制作进度。因此,在条件合适时,便应加以更迭。
 
    (3)出餐效率
 
    外卖是追求方便快捷的餐饮消费形式,出餐效率对配送的速度和顾客的消费体验,有着直接的影响。因此,出餐效率低的菜品,在店铺的推新过程中也应予以取代。
 
    (4)菜品评价
 
    在饿了么平台的评价体系中,顾客可以对订单中的每一份菜品进行点评,菜品评价的优劣直接关系到店铺的风评和其他顾客购买的意愿。因此,店铺在选择需要淘汰的菜品时,还应充分考虑顾客对菜品的评价,将那些评价较差、口碑不好的菜品尽快下架。
 
    菜品更新原则
 
    言及于此,你可能会产生一个新的疑问:“我已经明白了应该将菜品数量维持在怎样的限度内,也知道了哪些菜品在推新时应该优先替换,可是,我应该如何开发出新的菜品?
 
    ”推新绝不是盲目的事情,切不可为了推新而推新,为了开发出符合顾客需求的新菜品,你需要遵循以下三大步骤:
 
    第一步,构思。在新菜品开发之前,你需要在思维层面进行构思,设计出适合自家店铺的整体开发思路。在构想的过程中,你可以从现有菜品中寻找灵感。比如,你可以从店铺内最受顾客欢迎的菜品中,解析出各种吸引顾客的因素,将其沿用到新菜品的构想中;你也可以从周边店铺的火爆菜品中借鉴经验,找到现阶段顾客的喜好和潮流,从这个方向开发新菜品。
 
    需要提醒的是,不管你使用的是何种方法,新菜品的开发都必须建立在已有生产能力和技术水平的基础上。过于理想化的结果,往往是新菜品定位过高,以致开发失败。
 
    第二步,研发和筛选。在形成基本的开发思路之后,你就可以着手进行实际的菜品研发工作。按照已有的菜品构想,选择合适的原料种类、味道特点、摆盘形式和制作工艺,形成具体的菜品制作方案。
 
    此后,你还需要根据市场和顾客的需求特点,进行初步筛选,剔除明显不适合顾客需求的方案。比如,有些菜品需要用到熏制或腌制等不利于顾客健康的烹饪方法,并不适合顾客当下追求健康的饮食趋势,外卖店家应主动加以规避。
 
    第三步是试做试吃,这也是开发新菜品的最后一步。初步筛选菜品后,可以将剩下的方案逐一进行试做和试吃,并根据最终的体验结果选择新的主菜。
 
    应该注意的是,试做过程也是一个微调新菜品细节的过程,例如味道、分量、摆盘和调料。在确定新的菜品时,我们也应该精心制作菜品的细节,并以最漂亮的形式展示给顾客。

七星牛外卖代运营招商加盟火热进行中,欢迎你成为我们的市场代理或城市合伙人!

  • 新兴行业,蓝海市场
  • 千亿规模,共同分享
客服支持
18960828910
在线咨询
09:00 —17:50

邮箱:2625942885@qq.com电话:18960828910

地址:福建省福州市世欧王庄王子塔19楼

闽ICP备19018755号

客服热线
18960828910
微信
微信
返回顶部