新闻资讯

更专业的外卖服务

微信扫一扫,添加项目经理

新闻资讯 | 外卖招商就找七星牛

餐饮复工期,外卖堂食如何稳住现金流、保生存?

发表于::2020-03-13浏览:

  餐饮复工期,外卖堂食如何稳住现金流、保生存?

       疫情爆发和影响后,餐饮行业面临全面复工,稳定现金流、确保生存迫在眉睫。我从事餐饮业已经20多年了。今天,我想和大家分享一下,在疫情恢复期间,如何通过外卖、堂食和成本控制这三个主要部分来保持门店的盈利能力。

餐饮复工期,外卖堂食如何稳住现金流能、保生存
 
  一外卖不仅要快,更需要安全
 
  有趣的是,许多餐饮公司以前都制作外卖食品,但他们把外卖作为辅助手段。外卖的营业额仅占总数的5%或10%。甚至有这样的情况,他们只做堂食而不做外卖,因为很多人潜意识里认为外卖是没有利润的,他们认为外卖平台抽点很高,没有利润,他们的积极性不高。
 
  但因为这次疫情,全国停止餐饮堂食,禁止集会聚餐,某种程度上,“迫使”所有餐饮去做外卖,我和九毛九、客语等很多餐饮老板聊过,从销售数据看,近期外卖订单量比平时提升100%甚至更多,可见市场还是很大。
 
  但没有堂食消费支撑,只靠外卖收入远远覆盖不了基础费用和成本,特别是之前没有做外卖的商家,而且近期网络也掀起“烹饪潮”,很多消费者选择自己在家做饭,也是隐形影响下单量,再加上众多商家竞争。
 
  如此艰巨的条件下,如何通过外卖维持生存?
 
  (如果你的餐厅还没有恢复堂食,这个部分请额外注意)
 
  1.紧跟外卖平台优惠政策。
 
  从疫情爆发后,外卖平台有意降低佣金,让利给商家以共度时艰。
 
  从2020年2月1日起,阿里本地生活服务公司将实行:
 
  ①对所有口碑商家免除佣金至2020年2月29日,尤其对武汉地区所有口碑商家进一步免除佣金至2020年3月31日;
 
  ②对所有口碑商家已经购买的年费类产品免费延长有效期三个月;
 
  ③加大对商家贷款力度,持续组织贷款额度,对本地生活商家进行支援;
 
  ④对尚未开通外卖服务的本地生活商家推出“外卖极速上线服务”,商家可在提交申请当日开通外卖业务;
 
  ⑤赠送武汉地区商家及雇员肺炎险,包括最高30万元的特殊保障金。
 
  2月19日,饿了么口碑在“5个决定”的基础上再完善,宣布推出“开工十件套”:
 
  ①佣金减免;
 
  ②+10亿元专项资金支持;
 
  ③外卖急速上线等;
 
  ④从3月1日起为外卖商户降低5%-7%佣金,首批在广州、深圳、成都、重庆四个城市落地。
 
  2月2日,美团启动“抗疫”商户帮扶举措,主要措施包括:
 
  ①美团外卖对武汉地区所有餐饮外卖商户免除一个月佣金;
 
  ②武汉地区到店业务减免佣金1个月,免费延长商户年费2个月;
 
  ③由美团出资,为武汉的餐饮商户及雇员提供免费保险产品,对因不幸感染新型冠状病毒肺炎导致的身故,给予最高30万元的特殊保障金;
 
  ④对湖北地区餐饮商户赠送收银系统10000套;
 
  ⑤美团外卖还提供2亿元商户专项扶持资金,帮助老商户上线经营和新商户开业;
 
  ⑥到店业务提供亿元商户专项扶持资金,帮助到店餐饮、本地生活服务商户在保障安全的前提下恢复正常经营。(当前,美团也将上述“商户帮扶措施”扩展至全国)
 
  ①丰富外卖品种。以提高点击率、复购率为目的,如果没有堂食,目前只需考虑适合消费者的“挑选”即可。
 
  至于原材料选择和库存的问题,我建议:将年前备货的、原用于堂食的材料都转为外卖,既平衡费用成本,又降低餐厅损失。如果材料不适合外卖,那也可选择直接售卖,生意上,变通很重要。
 
  至于外卖品种,近期可考虑与疫情相关,比方说提高免疫力的、适合家庭聚餐、迎合个别顾客喜好需求的产品。
 
  ②建立外送安全措施。病毒有可能残留在外包装上,所以外卖存在一定的风险,为保证外卖小哥、顾客的安全,提高复购率,这些外卖细节一定要注意:
 
  外卖包装必须干净卫生、独立密封、完整配套;
 
  配备独立手提袋,外送人员需佩戴一次性手套;
 
  附上产品制作、配送等相关人员体温登记单。
 
  ③优化外卖的流程。从用户下单、备餐、出餐、打包、取餐、外送等一系列工作需设计完整流程,在确保安全卫生的同时,也需保证速度,如有些商家直接在店门口设置“取餐台”,既保证无接触,又提高取餐效率。所以说,从每个环节的细微处着手,定能找出可提高效率的地方。
 
  二堂食复苏,要打造看得见安全的用餐环境
 
  随着疫情好转、全面复工,餐饮堂食也逐渐恢复,像上海、广州、太原、浙江等地的部分餐企在近日也恢复堂食。
 
  如果说消费者有意愿堂食,我们就要给予更多的信心和安全感,举个例子,现在所有的商场、办公楼、住宅小区都需探测体温后才可进入,这是就是看得到的安全,仅凭这个还不够,还需要:
 
  1.建立超越行业的安全管理流程
 
  严格制定消毒制度流程。包括消毒时间、消毒药物、消毒工具、责任人等,按时完成后打钩;
 
  制定清洁时间表。包括清洁时间、清洁要求、清洁范围、责任人等,按时按质量完成,这套规则麦当劳、肯德基一早就在使用,这也是标准化的体现之一;
 
  制定管控制度。内部成立应急小组,员工通过应急小组直线管理,督导每天跟踪措施执行效果,通过巡店、视频、训练等抽查,落实执行到位,对清洁、消毒流程必须保证所有员工100%严格执行,不能出差错,也不能找借口随意完成;
 
  实行分餐制,“有距离的消费”减少大量人群的聚集,例如:有200个餐位,我只放100人进来,进来后也用桌子隔开一个台位左右,保持一定距离,既安全,也能享受到堂食用餐。
 
  细节保证安全。如:门口测温,确认戴上口罩、提供消毒水、消毒湿巾、免洗手液等,保证店内的空气流通,通风系统的正常运作,通风口、空气清新器等相关位置的安全尤其要注意;
 
  2.超强领导及团队执行能力
 
  从这次疫情可以看出,管理层的魄力、执行层的速度与果断的重要性,从省委书记到市委书记,只要执行不到位,政府机关、执行部门就不断换人,力保把控整体局面。这种执行力的力度值得企业去学习。
 
  除了魄力和果断,还需要以身作则,这里我分享一个案例:
 
  中央电视台13台曾报道,有个小区业主开车回家,不仅拒绝门口保安量体温,两者还起冲突。大家第一反应都是业主没素质,违反政策,但事因却非常反转。
 
  随着媒体深入采访,业主表示不是自己不配合,而是他发现保安自身佩戴口罩不规范,一位没有把鼻子挡住,另外一位脱下口罩抽烟,看到人进来才把烟扔掉,戴上口罩过来测温,作为业主,是有权利怀疑保安的操作是否安全,万一他被感染,病毒就会传到车内,这样太危险,所以踩拒绝接受测温。
 
  这个案例说明什么?说明操作人员必须以身作则,我们作为餐厅的从业人员,连自身的安全措施都做不好,如何让消费者安心。
 
  我是店长出身,作为肯德基中国第一批运营高管,我深知流程制度在执行中的困难点,这也是非常值得各位老板、管理层重视的,粗放式管理已不再适合当今餐厅运营,如果只让员工自发去执行,那执行效果与案例中的保安无差,生意怕是完蛋了。
 
  3.广而告之,建立消费者信任
 
  合适的宣传内容不仅为品牌树立良好的形象,更赢得消费者的信任,我建议:
 
  消毒流程、清洁时间表。将相关表格放在门店显眼的地方,让消费者进店消费都能看到,就像“卫生合格标志”一样。
 
  店内操作细节调整公告。如:入店需戴口罩、测温消毒,店面按人分餐、隔桌就坐、公筷公勺,后厨卫生操作等为抗疫而改变或新增的措施。
 
  配送方案公告。如:无接触配送,定点取餐,外卖包装变化,安全卫生指引等。
 
  以上的内容可以做成海报、短视频、软文,通过会员系统、自媒体(直播、快手、抖音、微博等渠道)进行传播,传达品牌的责任力、执行力,用行动证明“看得见的安全”,公开透明,欢迎广大消费者体验、检查、监督。
 
  三控成本,精细化管理
 
  我这里分享三个成本的管控方法:租金、人力成本、订货成本。
 
  租金:捉住政策优惠,坦诚沟通
 
  租金一直是一大经营压力,特别是停业阶段。目前国家已推动免租减租,不少房地产公司、物业公司也发出响应政策(如:包括万科集团、万达商管、佳兆业、星河控股、时代中国、花样年、大悦城控股均提出减免租金的计划),如未得到相应补助,建议与房东、业主坦诚沟通,都说“爱哭的孩子有糖吃”,优惠补助要主动争取,适时进行沟通。
 
  人力成本:弹性排班,分期支付工资
 
  这里需要考虑两个方面,一个是人手,一个是劳资关系。排班安排可根据门店生意需求进行调整,如果订单、客人不多,或者还未开始堂食,可实行轮班制,薪酬也随之调整,可按工作时长计算,或者先支付百分之多少,剩余的后补。
 
  无论采用薪酬如何安排,建议要维护员工基本利益,坦诚与员工商量,也可给予一定承诺,平衡劳资关系,共度艰难时刻。
 
  订货成本:千元/万元用量精细化订货
 
  我提醒大家要预测门店的营业额,尤其是原材料的准确预测和控制。
 
  我们需要根据估计的营业额准备材料。库存太多导致食物不新鲜也会造成浪费。此时,我们需要在预算上小心谨慎,加强对五常管理,采购、销售和储存,并严格控制日常开支,包括水、电、材料、损失等。
 
  钟南山院士预测,4月疫情基本得到控制。相信餐饮业的重组不会花太长时间。通过控制关键点,我们一定会找到稳定的发展方向。
 
  今天的分享结束了,谢谢!
关键词:


七星牛官方公众号

餐饮服务专家号

总部地址:

福建丨福州丨台江区恒丰大厦

福建丨福州丨晋安区王子塔

全国咨询热线:陈经理 189-6082-8910

合作邮箱:CHENCHENGCHAI@ICHRJ.COM

@2019福州点吧网络科技有限公司 备案

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit. Dolor

客服热线
18960828910
微信
微信
返回顶部